SICUREZZA ALIMENTARE - HACCP

SICUREZZA ALIMENTARE - HACCP

Cosa è il metodo HACCP?

L'HACCP (acronimo dall'inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico) è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l'analisi del prodotto finito.

L'HACCP si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione" degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. È sistematico e ha basi scientifiche; la sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (inteso nell'accezione di "regolazione").

Prima dell'adozione del sistema HACCP, le verifiche venivano effettuate a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore, e spesso il prodotto era consumato prima dell'individuazione dell'irregolarità. Inoltre, per le analisi, veniva effettuato il campionamento (analisi di un lotto tramite prelievo di un campione) ed il risultato del campione analizzato non era sempre un risultato significativo, in quanto l'eventuale contaminazione non si distribuisce sempre omogeneamente nel lotto.

Dopo l'emanazione del 1997, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore.

In altri termini, questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti; lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico.

Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; tale concetto va oltre la semplice soddisfazione del cliente, puntando alla tutela della salute pubblica.

Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti. In pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Alimenti sono pure le bevande, pertanto anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc. devono applicare la HACCP.

Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita e somministrazione).

Perché certificare la propria azienda al metodo HACCP?

Oltre che adempiere alla normativa obbligatoria, un’organizzazione può scegliere di certificare il proprio sistema di gestione per l’autocontrollo basato sul metodo HACCP, applicabile a tutti i processi operativi, dalla produzione alla distribuzione e somministrazione di alimenti, fondato su sette principi fondamentali:

condurre un’analisi dei pericoli;

determinare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points), cioè quei punti del processo da tenere sotto controllo per eliminare o ridurre i rischi;

stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare la buona gestione dei CCP;

stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP;

stabilire l’azione correttiva da intraprendere se il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo;

stabilire una procedura di verifica dell’efficace funzionamento del sistema HACCP;

stabilire una documentazione concernente tutte le procedure e le registrazioni adeguata in principi e alla loro applicazione.

I vantaggi della certificazione HACCP

Ricevere parere di conformità da parte di un ente terzo qualificato nelleprevenzione dei rischi igienico/sanitari che potrebbero pregiudicare la sicurezza di cibi e bevande;

aumentare la fiducia di clienti, autorità di controllo e consumatori negli aspetti igienico/sanitari del prodotto dimostrando che gli alimenti vengono prodotti attraverso processi sicuri;

dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti;

permettere ai clienti di richiedere la certificazione e la valutazione dei fornitori, se operano in un Paese con una legislazione rigorosa in materia di sicurezza alimentare;

gestire con maggior confidenza e facilità le verifiche da parte dell’Autorità di controllo;

ridurre il numero di controllo effettuati dai clienti e, di conseguenza, risparmiare costi e tempi di gestione;

aumentare l’efficienza dei processi;

migliorare l’efficienza aziendale diminuendo scarti e minimizzando i rischi di richiamo del prodotto.

La Business Solutions srl, avvalendosi di professionisti esperti del settore, offre assistenza per la rilevazione dei punti critici e per la realizzazione del Manuale HACCP.